硒是人体必需的微量元素，摄入不足会引发肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病等40余种疾病。我国是世界上缺硒最严重的国家，目前有约7亿人生活在低硒地区。

   富硒食品人工转化的5种常见方法。

　1  微生物富集法

　　主要有富硒酵母和富硒真菌。①富硒酵母是将酵母菌放入无机硒(亚硒酸钠)的培养基中培养而制得。富硒酵母无毒，直接食用安全，生物利用率高，能有效地提高动物或人体体内的血硒水平，可作为一种硒营养添加剂，用于开发生产富硒保健食品。富硒酵母在保健食品生产方面有很高的应用价值，而且它具有比亚硒酸钠更高的生物活性和更高的食用安全性。如中科院高能物理研究所研制的含量在1000μg／g以上的硒酵母，有机硒含量在80%以上，蛋白质含量55.77%。②富硒真菌主要是富硒食用菌，生产方法是在食用菌栽培基料中加入亚硒酸钠等无机硒添加剂。如中国农科院对药食两用价值的猴头菇进行硒富集力研究，证明其能富集高量硒。山东医药研究所对富硒平菇的培养，生产出10-20μg／g和50-60μg／g两种富硒平菇，有机硒含量占99.40%-99.52%，可作为保健食品用于治疗癌症、克山病、大骨节病等。湖北恩施农科所生产的富硒蘑菇，有机硒含量在70μg／g，是生产富硒蘑菇多糖胶囊产品的理想原料。

　　2  植物转化法

　　①主要用施硒肥和喷硒气雾剂的方法使粮食作物、茶叶、蔬菜和水果等植物增加硒含量，是改善机体低硒状态的另一途径。我国4大富硒地区利用当地硒资源，人力开发富硒粮油、蔬菜、水果食品。如恩施的富硒玉米、富硒小麦、富硒大米、富硒魔芋、富硒茶、富硒天麻等已形成产业化生产格局。②利用无机硒生产出富硒藻类等富硒海洋植物保健食品及添加剂。如山东某科技公司最新开发生产的富硒螺旋藻(有机硒含量≥3.3mg／100g)，海藻硒化低聚糖(有机硒含量≥60mg／100g)等产品，填补了国内市场空白。

　　3  动物转化法

　　用含硒量较高的饲料饲喂动物，可生产富硒肉、蛋、奶、禽产品，如富硒蛋、富硒蜂蜜、富硒肉食制品。

　　4  利用高新技术研制开发富硒保健食品

　　如上海某公司研制的“硒旺胶囊”，经科学鉴定硒纳米粒子尺寸介于20-60nm之间；天津的“天马康必硒”是运用现代生物基因高新技术研制的功能食品。我国借助太空诱变技术，将天曲母菌经太空诱变制成的“富硒他汀”，是他汀与硒的有机复合体，这是我国开发有机硒药物防治心脑血管疾病的一项重大突破。

　　5  存在的问题与展望

　　硒是一种具有副作用的营养素，安全范围较窄，因此在强化过程中必须注意硒的强化剂量，剂量必须以硒供给量标准为依据，制定出上下限的强化剂量。另外，硒的强化还存在技术方面的问题。硒具有高挥发性，热处理对其影响很大。如对谷物加热处理会损失20%的硒。在食品中若添加的硒浓度过高，硒成分会影响食品的感官质量，特别是食品的气味和颜色。因此解决这一技术难题将是未来硒研究的方向。