食品卫生理化检验是一项非常认真和仔细的工作，检验分析的质量经常受到实验室环境、样品、试剂、仪器设备、操作过程、结果计算等多种因素的影响，对这几方面进行切实可行的质量控制是食品检验工作所必需的，其质量控制贯穿于整个检验过程中，要求检验人员必须有认真负责的工作态度和较高的业务素质，全面提高质量意识，才能在检验中出具正确的检验报告。

　　1、食品理化检验的内容

　　主要工作是原辅包料进厂检验、生产过程巡检测、成品出厂的检验。具体的工做要求还是要看你所在公司或工厂的要求。食品检验人员的基本条件是：《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》规定：“检验人员必须掌握与食品生产加工有关的法律基础知识和食品检验的基本知识和技能”。一般应当具备以下条件，并经培训考核合格，方可承担食品质量检验工作，从业人员必须具有中专以上学历或者具有初级专业技术职务任职资格；从事过食品检验或者相关专业的检验工作；中专以上学历包括中专，但不包括高中学历。从事过相关专业的检验工作主要是指与食品检验专业相近的检验工作。食品检验人员包括质检机构从事食品质量检验的检验人员和对检验结果进行审核的审核人员，食品生产企业从事出厂检验的检验人员和检验部门负责人。

　　食品质量检验岗位专业性非常突出，责任也非常重大，不仅要对企业负责，同时还要对消费者负责。从事食品质量检验的人员，应该熟悉食品质量检验基础知识，熟悉食品质量技术发挥，掌握质量检验基本技能。从事食品质量检验结果审核的人员，不仅要熟悉质量检验基础知识，熟悉食品质量技术法规，掌握质量检验基本技能，还要熟悉食品生产基础知识，熟悉关键工艺基本流程。所有这些都需要有一定的知识基础作支撑，没有中专以上文化水平，很难胜任食品质量检验工作，不经培训考核，难以保证检验结果的科学性和准确性。食品质量检验人员基本条件，在执业资格制度实施前，按照以上条件执行；执业资格制度实施以后，按照执业资格制度规定的条件要求执行。

　　2、食品理化检验的方法

　　2.1检验方法的一般包含

　　(1)称取：系指用天平进行的称量操作，其精度要求用数值的有效数位表示，如“称取20.0g……”系指称量的精密度为±0.1g；“称取20.00g……”系指称量的精密度为±0.01g。(2)准确称取：系指用精密天平进行的称量操作，其精度为士0.0001g。(3)恒量：系指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。(4)量取：系指用量筒或量杯取液体物质的操作，其精度要求用数值的有效数位表示。(5)吸取：系指用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作。其精度要求用数值的有效数位表示。(6)空白试验，空白试验系指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)，进行平行操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。

　　2.2检验方法的选择

　　标准方法如有两个以上检验方法时，可根据所具备的条件选择使用，以第一法为仲裁方法。标准方法中根据适用范围设几个并列方法时，要依据适用范围选择适宜的方法。

　　2.3试剂的要求及其溶液浓度的基本表示方法

　　(1)检验方法中所使用的水，未注明其他要求时，系指蒸馏水或去离子水。未指明溶液用何种溶剂配制时，均指水溶液。(2)检验方法中未指明具体浓度的硫酸、硝酸、盐酸、氨水时，均指市售试剂规格的浓度。(3)液体的滴：系指蒸馏水自标准滴管流下的一滴的量，在20℃时20滴相当于1.0mL。

　　2.4配制溶液的要求

　　配制溶液时所使用的试剂和溶剂的纯度应符合分析项目的要求。一般试剂用硬质玻璃瓶存放，碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放，需避光试剂贮于棕色瓶中。

　　2.5溶液浓度表示方法

　　标准滴定溶液浓度的表示。几种固体试剂的混合质量份数或液体试剂的混合体积份数可表示为(1+1)、(4+2+1)等。如果溶液的浓度是以质量比或体积比为基础给出，则可用下列方式分别表示为百分数：%(m/m)或%(V/V)。溶液浓度以质量、容量单位表示，可表示为克每升或以其适当分倍数表示(g/L或mg/mL等)。

　　2.6如果溶液由另一种特定溶液稀释配制，应按照下列惯例表示：

　　“稀释V1→V2”表示，将体积为V1的特定溶液以某种方式稀释，最终混合物的总体积为V2；“稀释V1+V2”表示，将体积为V1的特定溶液加到体积为V2的溶液中(1+1)，(2+5)等。2.6温度和压力的表示

　　一般温度以摄氏度表示，写作℃；或以开氏度表示，写作K(开氏度=摄氏度+273.15)。压力单位为帕斯卡，符号为Pa(KPa、MPa)。1atm=760mmHg =101 325Pa=101.325kPa=0.101 325MPa(atm为标准大气压)。

　　2.7仪器设备要求

　　(1)玻璃量器

　　检验方法中所使用的滴定管、移液管、容量瓶、刻度吸管、比色管等玻璃量器均须按国家有关规定及规程进行校正。玻璃量器和玻璃器皿须经彻底洗净后才能使用，洗涤方法和洗涤液配制。

　　(2)控温设备

　　检验方法所使用的马弗炉、恒温干燥箱、恒温水浴锅等均须按国家有关规程进行测试和校正。

　　(3)测量仪器

　　天平、酸度计、温度计、分光光度计、色谱仪等均应按国家有关规程进行测试和校正。检验方法中所列仪器为该方法所需要的主要仪器，一般实验室常用仪器不再列入。

　　2.8样品的采集和保存

　　采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性(掺伪食品和食物中毒样品除外)。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。如在食品厂、仓库或商店采样时，应了解食品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生状况，同时应注意食品的运输、保存条件、外观、包装容器等情况。要认真填写采样记录，无采样记录的样品不得接受检验。液体、半流体饮食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。样品应分别盛放在三个干净的容器中。粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。检验后的样品保存，一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。检验取样一般皆指取可食部分，以所检验的样品计算。感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。

　　2.9检验要求

　　严格按照标准中规定的分析步骤进行检验，对实验中不安全因素(中毒、爆炸、腐蚀、烧伤等)应有防护措施。理化检验实验室实行分析质量控制理化检验实验室在建立良好技术规范的基础上，测定方法应有检出限、精密度、准确度、绘制标准曲线的数据等技术参数。检验人员应填写好检验记录。